چربی ها بیشترین میزان کالري در میان مواد غذایی را دارا می باشند. هر گرم چربی 9 کالري دارد، در حالیکه میزان کالري در هر گرم پروتئین
یا هیدراتهاي کربن فقط 4 کالري است.
کلیه ي تحقیقات و مطالعات و تجربیات نشان می دهند که هرچه میزان چربی در غذاهاي مصرفی روزمره بیشتر باشد، خطر ابتلا به بیماري
هایی مانند سرطان هاي مختلف، بیماري هاي قلبی، اضافه وزن، دیابت، فشار خون، ام اس و سایر بیماري ها نیز بالاتر است.
و Monounsaturated چربی ها شامل چربی هاي اشباع و غیر اشباع هستند. چربی هاي غیر اشباع خود شامل دو دستۀ مونو و پلی
می باشند. همۀ چربی ها مقداري از این سه نوع چربی را در خود دارند، هرچند میزان این چربی ها در فراورده هاي Polyunsaturated
غذایی مختلف متفاوت است.
چربی هاي اشباع بیشترین زیان را براي سلامتی دارند. این چربی ها به وفور در غذاهاي حیوانی یافت می شوند، به همین دلیل است که مصرف
مواد حیوانی، خطر بیماري هاي قلبی و سرطان را بالا می برد.
گیاهان به طور کلی داراي چربی هاي سالم غیر اشباع بوده، میزان چربی هاي اشباع در آنها بسیار کم یا هیچ است.
چربی ها به طور کلی در ساختمان سلولی، ساختن هورمونها در بدن، سلامت پوست و مو و همچنین متابولیسم ویتامین هاي محلول در چربی
مشارکت دارند. براي تامین چربی بدن، نیازي به مصرف چربی ها در غذاي روزمره نیست زیرا که بدن می تواند از اضافات هیدرات هاي کربن و
پروتئین ها چربی بسازد. اما دو اسید چرب ضروري وجود دارند که بدن قادر به ساختن آنها نبوده و باید توسط مواد غذایی مصرفی وارد بدن
گردند. این دو شامل آلفالینولنیک اسید یا اسید چرب امگا 3 و لینولئیک اسید یا اسید چرب امگا 6 می باشند.
هر دوي این اسیدهاي چرب براي انجام اعمال حیاتی بدن ضروري بوده، کمبود آنها عوارض مختلفی از جمله اختلال در کار کبد و کلیه، اختلال
در سیستم ایمنی بدن و آنرمالی (ناراحتی) هایی را در ساختمان پوست و مو به وجود می آورد.
54
اگرچه مصرف چربی ها به طور کل و چربی هاي اشباع که در مواد حیوانی یافت می شوند بالاخص باعث ایجاد بیماري هاي قلبی، سکته و
سرطان می شود، ولی مصرف اسیدهاي چرب ضروري امگا 3 و امگا 6 براي سلامت قلب و جلوگیري از سکته هاي مغزي و تنظیم کار سیستم
ایمنی بدن لازم است.
اسید هاي چرب امگا 6 به وفور در روغن هاي مایع مانند روغن دانه ي آفتابگردان، روغن ذرت و روغن هایی که براي تهیه ي غذاهاي بسته
بندي شده و آماده استفاده می شود، وجود دارد. به همین دلیل میزان مصرف این روغن در عموم مردم بیشتر از حد دلخواه است. حال آنکه
اسیدهاي چرب امگا 3 که در گیاهان، لوبیاها، گردو و دانه ي کتان یافت می شود، به مقدار بسیار کمتري از حد دلخواه مصرف می گردد. به
عبارت دیگر، براي ایجاد شرایط مطلوب جهت انجام اعمال حیاتی بدن، باید نسبت خاص بین این دو اسید چرب برقرار باشد، در حالیکه به دلیل
فراوانی اسیدهاي چرب امگا 6، مصرف روزمره ي مردم از این اسید چرب چنانکه ذکر شد، بسیار بالاتر از حد مورد نیاز آن بوده، باعث مختل
کردن نسبت لازمه ي بین این دو اسید چرب شده، در نتیجه، بیماري هاي قلبی، اختلال سیستم ایمنی، اختلال در کارکرد اعمال حیاتی بدن و
عوارض دیگر مشاهده می گردد.
بنابراین باید مصرف روغن هاي مایع موجود در سوپرمارکت ها، به عنوان مثال روغن ذرت مایع را کنار گذاشته، براي تامین این دو اسید چرب
ضروري، به میزان مورد نیاز و نسبت مناسب، از منابع غذایی اي که محتوي میزان بیشتري از اسیدهاي چرب امگا 3 هستند، مصرف نمود.
منابع امگا 3: گردو، شاهدانه، بسیاري از سبزي ها و میوه ها، دانۀ چیا و بالاخره دانه ي کتان، منابع امگا 3 می باشند. شاهدانه یکی از بهترین
منابع نوع کمیاب امگا 6 و همچنین امگا 3 است!
برخی از کارشناسان تغذیه، مصرف مقادیر بالاي روغن دانه ي کتان را توصیه می کنند، اما این روغن فاقد ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر موجود
در دانۀ کتان بوده و همچنین مقدار کمی از فیتوکمیکال و فلاونوئیدهاي موجود در دانه ي کتان را داراست، بنابراین براي تامین امگا 3 بدن،
مصرف دانه ي کتان سالم تر از مصرف روغن آن است.
برخی از پزشکان و دیگر کارشناسان سلامت، مصرف ماهی را براي تامین امگا 3 و در نتیجه جلوگیري از بیماري هاي قلبی توصیه می کنند.
اگرچه ماهی به دلیل مصرف جلبک ها که قادر به تولید اسید هاي چرب امگا 3 می باشند، منبع خوبی از این اسید چرب است، اما متاسفانه
مصرف ماهی به دلیل آلودگی هاي شیمیایی و هورمونی فراوان، می تواند یکی از مضرترین غذاها براي سلامتی بدن باشد. ماهی ها یکی از
آلوده ترین منابع غذایی بشر به شمار می روند، چه از نظر آلودگی هاي شیمیایی مواد سرطان زایی نظیر ”دي بی تی یا ”پی سی بی و یا
دیوکسین و جیوه و چه از نظر آلودگی هاي میکربی.
علاوه بر این، ماهی ها داراي کلسترول و چربی هاي اشباع فراوان هستند که سلامت قلب را به خطر می اندازند. ماهی ها در حقیقت اسید چرب
امگا 3 خود را از گیاهان دریایی- جلبک ها- می سازند، همان طور که انسان اسید چرب امگا 3 خود را از گیاهان خشکی می تواند تامین کند.
افسانه ي اینکه مصرف ماهی و روغن آن براي سلامت قلب مفید است، توسط بررسی مشهور ”دارت 2″ (رژیم غذایی و تست حمله ي قلبی
مجدد) کاملاً نفی گردیده است. در این بررسی ثابت شد که بیماران قلبی با دردهاي سینه (آنژین) که ماهی مصرف می کردند، هیچ گونه
کاهشی در مرگ و میر آنها مشاهده نشده و در کسانی که کپسول روغن ماهی می خوردند، در حقیقت خطر ایست قلبی و مرگ ناگهانی افزایش
یافت.
55
بنابراین توصیه این است که به طور کلی مصرف چربی ها، بخصوص چربی هاي اشباع که تنها در مواد حیوانی وجود دارند (به استثناي دو
محصول گیاهی نارگیل و هستۀ خرما) را به حداقل کاهش داده، به جاي آن با مصرف گیاهان، شاهدانه، دانه ي کتان، لوبیاها و توفو (پنیر سویا)
نیاز بدن خود به اسیدهاي چرب ضروري امگا 3 و امگا 6 را بر آورده سازید و بدین وسیله سلامت قلب و سایر اعضاء بدن خود را تضمین نمایید.
بهترین منبع اسید چرب امگا 3 که نسبت به امگا 6 کمیاب تر است، چنانکه گفته شد: گردو، لوبیاها، شاهدانه، دانه ي کتان و بسیاري از سبزي ها
و میوه ها و همچنین توفو (پنیر سویا) می باشد.